ENSALADILLA RUSA CON GAMBAS Y CÍTRICOS

Hoy vengo con uno de esos platos sencillos de elaborar, muy popular en todas nuestras mesas, pero que a mucha gente le da pavor cocinar: la ensaladilla rusa.

Se cree que fue el chef franco-belga Lucien Olivier el que allá por 1860 y mientras regentaba el lujoso restaurante moscovita Hermitage, elaboró esta suculenta receta.  En su día se denominaba ensalada Olivier y es que antiguamente los grandes chefs tenían por costumbre plasmar su nombre en sus mejores creaciones y así pasar a la posteridad como si de una obra de arte se tratase. Solomillo Strogonoff o tarta Sacher son algunos ejemplos.

Parece ser que el apelativo de rusa se debe a que uno de sus principales ingredientes es la salsa mayonesa, la cual le aporta ese toque blanco muy similar al de la nieve, propio del paisaje ruso. A partir de ahí y sobre una base de patata cocida, Olivier la acompañaba de otros más lujosos como eran el esturión ahumado, cangrejo ruso y el urogallo, lo que le aportaba ese toque distintivo propio de la época de los zares. El resto no los sabremos jamás y es que estos afamados chefs solían llevarse la mayoría de sus recetas a la tumba. Ni su segundo chef fue capaz de copiarla cuando se fue a la competencia.

Hoy en día se ha convertido en una receta muy popular que a partir de una base de patata, zanahoria y mayonesa, le damos forma con guisantes, huevo, atún, aceitunas…siempre al gusto del consumidor.

Mi propuesta de hoy va a ser un aperitivo fresco con un toque de cítricos y gambas marinadas. Y es que este plato es tan fantástico que lo puedes presentar tanto de aperitivo como de plato principal.

¿Quieres ver cómo lo hice?

PUES MANOS A LA OBRA Y ¡A COCINAR!

 

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

  • 3 Zanahorias.
  • 3 Patatas.
  • 3 huevos.
  • Aceitunas negras sin hueso.
  • Pepinillos en vinagre.
  • 1 Lata de Ventresca de bonito.
  • 18 Gambas frescas.
  • 1 Limón.
  • 1 Lima.
  • Aceite de oliva virgen extra y sal.

 

MAYONESA: (400 ml.)

  • 1 Huevo.
  • Aceite de oliva virgen extra y sal.
  • 1 Limón.
  • 1 Lima.

 

CÓMO ELABORAR UNA DELICIOSA ENSALADILLA RUSA CON GAMBAS AROMATIZADA CON CÍTRICOS.

Vamos a empezar por la parte más laboriosa de la receta, no por su complejidad sino más bien por ser la de mayor tiempo de cocción. Colocamos las patatas y las zanahorias en una cazuela, lavándolas antes con un buen chorro de agua fría para eliminar los posibles restos de barro que pudieran  tener. Las cubrimos de agua fría y las llevamos a ebullición. Una vez que rompa el agua a hervir, bajamos el fuego y dejamos que cueza a fuego suave. De esta manera evitaremos que se rompan y se mantengan enteras.

En función de la frescura y/o tamaño de nuestras verduras el tiempo empleado para su cocción rondará los 20 minutos. A partir de ahí iremos vigilando que estén en su punto correcto de una manera supersencilla, pinchando con la puntilla en el interior y notar que sale con sencillez. Una vez logrado este punto, las retiramos a un bol y dejamos que se enfríen. Bien dentro de la nevera o fuera, en función del tiempo de que dispongamos.

El punto de cocción va en función de los gustos de cada uno. A mi personalmente me gusta notar que muerdo la ensaladilla a la hora de comer, lo que se conoce como al dente. Pero bueno si ese no es tu caso deja un poco más de tiempo y problema solucionado.

Vamos cociendo a la vez los huevos. Los colocamos en un cazo, cubrimos con agua fría y llevamos a ebullición. Una vez rompa a hervir, bajamos el fuego y los tenemos 10 minutos. Retiramos del fuego y los enfriamos rápidamente bajo un chorro de agua fría. Esto es muy importante ya que si no el huevo seguirá cociendo con el calor residual y se nos terminará pasando de punto.

Mi consejo es que realicéis la cocción de esta manera. Nada de cocer la patata y la zanahoria ya pelada y cortada porque se aguará demasiado su sabor. Y tampoco cocer las patatas junto con las zanahorias y los huevos ya que si no estos quedarán demasiado cocidos. Al final las recetas sencillas tienen sus pequeños secretos más o menos complicados y en este caso el secreto, que es muy sencillo, es el de hacer las cosas en su orden. Nada más y nada menos, pero ahí estará la diferencia entre un plato decente y un buen plato. Siempre las podrás cocer de víspera.

 

Mientras nuestras cazuelas no dejan de echar borbotones cocinamos las gambas. Las pelamos, retiramos la cabezas y a la vez les quitamos el intestino con la punta de nuestros dedos. Las dejamos en un bol y procedemos a marinarlas con el zumo de un  limón y de una lima. Les añadimos un punto de sal fina, aceite de oliva virgen y una buena cantidad de ralladura de la piel de nuestros cítricos. Tapamos el bol correctamente con papel film y lo guardamos en la nevera para que se cocine durante un mínimo de una hora. Y no me he vuelto loco….se van a cocinar con la acción de los ácidos de los limones al igual que un Ceviche sudamericano o un buen escabeche más conocido por nuestras tierras. De está manera conseguiremos que las gambas no pierdan ni su tamaño ni la textura y además absorban todos los aromas tanto de los cítricos como del aceite.

Ahora que ya tenemos todas las cocciones listas y frías, empezamos por pelar las patatas, las zanahorias y los huevos. Los vamos picando con el cuchillo en pequeños daditos o brunoise, sin ser excesivamente pequeños. Que se puedan apreciar. Los huevos tened cuidado de pasarlos por agua fría para retirar cualquier resto de cáscara. A mí es algo que me repugna encontrarme en un plato.

Vamos añadiendo todo a un bol. A continuación, picamos el resto de los ingredientes. Los pepinillos y las aceitunas negras y juntamos. Con las gambas tenemos dos opciones: picarlas como el resto, o reservarlas enteras para la decoración del plato. Yo las voy a integrar con el resto de los ingredientes para darle más sabor a la ensaladilla. La ventresca, sin embargo, prefiero ir incorporándola desmanuzándola con la yema de los dedos en vez de a cuchillo.

Añadimos al conjunto el líquido resultante de haber marinado las gambas, juntamos bien todos los ingredientes y dejamos reposar el bol cubierto de papel film en la nevera a la espera de preparar la mayonesa.

 

Para la elaboración de la salsa mayonesa, seguiremos la receta ya publicada en la sección de ELABORACIONES BÁSICAS, SALSAS Y GUARNICIONES. 

Seguimos la receta al pie de la letra. Iremos añadiendo el aceite hasta conseguir unos 400 ml. de salsa. A la hora de aliñarla, sustituimos el vinagre por el zumo de la lima y el limón. Ponemos a punto de sal y la reservamos.

Ahora que ya tenemos todos los ingredientes elaborados solo nos queda juntarlo con la mayonesa:

Este proceso lo realizaremos el mismo día que vayamos a degustarla. Mezclamos bien con la cantidad de mayonesa necesaria y corregimos si es necesario el punto de sal o incluso podemos añadir un poco de aceite o zumo de los cítricos si nos hubiese quedado demasiado espesa. Cubrimos el bol con papel film y lo dejamos en la nevera.

Pues vamos ya con el emplatado:

Aprovechando que utilizamos esta receta para dar forma a un aperitivo lo haremos dándole un toque totalmente diferente, algo original o divertido.

Puedes reutilizar unas bonitas latas de conserva o emplatarlo con la ayuda de un molde sobre un plato de pizarra y le añades unas galletitas crujientes tipo cracker que le irán fenomenal a la hora de comerlas.

De esta manera vestirás la mesa con este típico aperitivo, al que le hemos dado ese puntito diferente de los cítricos. Pero que no deja de ser una deliciosa ensaladilla rusa.

¡QUE APROVECHE!

 

2 Comentarios

  1. Esther Casado 28/07/2017 at 3:57 pm

    Se te echaba de menos bienvenido

    Reply
    1. Sergio 28/07/2017 at 11:20 pm

      Nunca me fui. Con calma pero aquí estaré

      Reply

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