Diccionario

Diccionario de términos de cocina

A

Almíbar: Es un jarabe casero que se obtiene al disolver una gran cantidad de azúcar en un medio líquido. Generalmente en agua o licores. Se utiliza en repostería de forma habitual para emborrachar bizcochos. También se puede utilizar como base en la preparación de cremas.

Arborio:  Variedad de arroz italiano de grano corto, ideal para RISOTOS.

B

al Bies: Cortar una pieza cilíndrica en diagonal u oblícuo.

Brioche: Es un pan dulce y esponjoso. Se suele preparar al estilo de un pan de molde y aparte de llevar harina, agua y levadura como cualquier pan, se le añade huevos, mantequilla, azúcar etc.. Es una masa similar a la de los bollos suizos, cristinas o incluso a la del roscón de reyes. “Similar”,ojo.

Brunoise:  Manera de cortar verduras en pequeños cubitos( picado muy fino a cuchillo).

C

Cascar: En cocina se habla de cascar o chascar para referirse a la forma de cortar las patatas cuando se van a guisar. Para ello cogemos la patata con la mano izquierda y la puntilla con la derecha. Le damos un pequeño corte a la patata y tiramos de la puntilla hasta que salga un pedazo de patata. De esta manera al no quedar un corte limpio se cocerá mejor. Seguro que se lo habéis visto hacer a vuestras madres un millón de veces.

Chalotas:  Una” variedad” de cebollas , más pequeñas pero más finas que las que usamos. Muy apreciadas en la cocina francesa.

Clarificación:  Es la acción de limpiar de impurezas un caldo, fondo, gelatina o  mantequilla entre otros para que adquiera nitidez.

Coulis: Jugo de frutas, de verduras o de mariscos.

D

Demi glace: Es una salsa base para la elaboración de otras. Una especie de salsa concentrada( ya os explicaré cómo hacerla)

Desespumar:  Ir quitando la espuma que se va produciendo mientras hacemos un guiso o un caldo y así dejarlo sin impurezas.

E

Engrasar: Aplicar aceite, manteca o mantequilla a un molde o bandeja para que no se nos pegue un alimento al cocinar.

Estameña:  Tejido ligero que usaremos para filtrar o colar un caldo.

F

Flambear:  Quitarle el alcohol a un licor que usamos para cocinar, dándole fuego unos minutos mientras se cocina.

Fondo: En cocina utilizamos este término para referirnos a la base de la preparación de una salsa o guiso. Ejemplo: la verdura  y el pollo que picamos y sofreímos para elaborar un arroz.

Fumet El fumet es un fondo blanco hecho a base de pescados y mariscos. Para su elaboración se utilizan espinas y restos de pescado con alto contenido en gelatina. En general se utilizarán aquellos pescados y mariscos que transmitan buen sabor al caldo resultante. El fumet es un caldo concentrado.

G

Ganache: Es una crema de pastelería compuesta principalmente de nata y chocolate, aunque se le pueden añadir otros ingredientes como licores etc.  Principalmente se utiliza como relleno de trufas o tartas.

Gratén o Gratinar: Pasar por el horno caliente un producto ( generalmente cubierto de queso, pan rallado…) para dorar la capa superior.

J

Juliana:  Manera de cortar las verduras en pequeñas tiras, a cuchillo.

K

Kokotxas: Kokotxas o cococha, es la parte inferior de la barbilla de la merluza.

 

L

Ligar: Añadir un elemento como: harina, maicena, yema de huevo, copos de patata..para espesar una salsa.

M

Mirepoix:  Manera de cortar las verduras en grandes dados, a cuchillo.

N

Napar: Cubrir total o parcialmente un alimento con una salsa o una crema con el fin de que permanezca en su superficie.

Ñ

Ñora:  Variedad de pimiento seco. Se utiliza mucho en la zona mediterránea para la elaboración de guisos y arroces.

P

Pan japonés o Panko: Es un tipo de pan rallado utilizado en la cocina japonesa. Es de aspecto grande y rústico. Muy crujiente.

Pochar:  Cocer en un líquido a fuego lento, sin que rompa a hervir.

Punto de nieve: Utilizamos esta expresión cuando batimos unas claras hasta montarlas como una nata.

Q

Quenelle:  Utilizamos esta expresión en cocina cuando le damos forma  a un helado, puré de patata…con forma de “bola ovalada” con una cuchara.

R

Ragout: Es un guiso, que consiste en estofar trozos de carne  en sus propios jugos con alguna salsa.

Ramillete aromático: Conjunto de hierbas aromáticas unidas en forma de ramo y atadas con un hilo de puerro. Las utilizaremos para dar sabor a caldos y guisos.

Rehogar:  Manera de cocinar un alimento a baja temperatura y poco aceite.

Roux: Término que nombra a la mezcla de mantequilla y harina para espesar una salsa. Ejemplo: la leche de una bechamelle. 

T

Tamizar: Pasar un producto ( cremas, harinas..) por un tamiz o colador fino para quitar los grumos.

Timbal: Empleamos esta término en cocina cuando emplatamos un producto a capas. Se puede utilizar un molde de “tipo” aro para tal fin.

Txipirones:  El nombre que se utiliza en el País Vasco para referirse a los calamares pequeños.

 

V

Velouté: Salsa que se elaborá a partir de un fondo de verduras (generalmente ajo, cebolla y puerro)  harina y un caldo. De ave, verduras o pescado en función de la receta y a veces nata. Tiene una textura “aterciopelada”, de ahí su nombre.  En francés velours, significa terciopelo. Otra de las bases de la cocina.

Volear:  Utilizamos esta expresión en cocina cuando damos forma redonda con las manos a una masa: croquetas, albóndigas, trufas etc.