ROAST BEEF DE TERNERA CON CEBOLLITAS, COMPOTA DE MANZANA Y REDUCCIÓN DE VINO

Vamos a empezar con las recetas Navideñas. La primera este típico asado Inglés: El Roast beef. Un plato de domingos, de día de fiesta, para comer  y disfrutar en familia. En esta ocasión yo lo voy a simplificar en cuanto a su guarnición, ya que al meterlo dentro de las recetas navideñas no conviene poner platos con demasiadas guarniciones porque al final ponemos un montón de entrantes en la mesa y solemos llegar demasiado saturados al plato principal. Yo me decanto en este por una ligera compota de manzana reineta y el toque dulce de la salsa de vino, acompañado por unas deliciosas cebollitas francesas.

¿TE ANIMAS?

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

1,100 kgr. de entrecotte de ternera con hueso.

1 Cebolla.

3 Zanahorias.

1 Puerro.

8 Cebollitas francesas.

3 Manzanas reinetas.

1 Cabeza de ajos.

1 Rama de romero.

Vino blanco.

Aceite de oliva, sal y pimienta.

PARA LA REDUCCIÓN DE VINO:

2 Cebollas moradas.

100 gr. de azúcar.

200 ml. de vino tinto.

100 ml. de Pedro Ximénez (vino dulce andaluz).

CÓMO PREPARAR UN ESTUPENDO ROAST BEEF DE TERNERA CON UNA COMPOTA DE MANZANA, CEBOLLITAS Y REDUCCIÓN DE VINO TINTO.

Lo primero que haremos será preparar la salsa:

Para ello cortaremos las cebollas moradas en juliana y las pondremos a pochar en una cazuela con unas dos cucharadas de aceite y un poco de sal para que ésta le ayude a ablandarse. A fuego muy muy suave, sin prisa ya que no queremos que coja color y sí que se ablande.

He elegido las cebollas moradas por el color que le van a aportar a la salsa y por su toque dulce, pero si no encontráis ( aunque hoy en día las tienen en casi todas las tiendas) podéis usar cualquier otra sin problema.

Una vez que están bien sudadas le añadimos el azúcar y dejamos que se vayan caramelizando poco a poco, sin mover con la espátula. Seguiremos a fuego muy suave. Cuando veamos que se está empezando  a caramelizar en exceso, le añadimos los dos vinos, le damos unas vueltas para que se vaya disolviendo el caramelo y  podemos subir ya el fuego. La dejaremos cocer unos 20 minutos a fuego medio. La trituramos con la batidora y la colamos a otra cazuela con la ayuda de un colador y un cazo para colar la mayor cantidad posible de salsa. No tengas prisa y si paciencia, lo agradecerás luego.

Para el vino usa un vino tinto joven de una calidad normal ya que al cocinarlo no merece la pena usar uno mejor, a no ser que tengas alguna botella empezada. A mi me gusta combinarlo eso sí con el toque dulce e intenso del Pedro Ximénez. Un vino andaluz que se elabora a partir de uvas pasas secadas al sol.

Ponemos la salsa a punto de sal, teniendo en cuenta ese toque dulce que buscamos en ella y la reservamos.

Si te ha quedado demasiado ligera la puedes volver a colocar en el fuego a una temperatura media y verás que irá engordando. Va reduciendo.

 

Empezamos con el asado:

Para ello vamos a colocar en una fuente de horno honda ( al realizar en ella la salsa debe ser honda y no plana) las zanahorias, el puerro y la cebolla, peladas y cortadas en mirepoix. La cabeza de ajo entera, la ramita de romero y las reinetas. A éstas últimas les quitaremos el corazón. Las cebollitas francesas enteras y despojadas de la primera capa. También el hueso del entrecotte, que le habremos pedido al carnicero que nos lo guarde. Salpimentamos, le añadimos un buen chorro de aceite y horneamos a unos 190ºC 15 minutos. Pasado este tiempo, retiramos las manzanas y las reservamos. Le añadimos un buen chorro de vino blanco, un vaso de agua y lo dejamos otros 30 minutos en el horno.

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Mientras se está horneando nuestro fondo de verduras, salpimentamos el entrecotte. Para realizar un buen asado le pediremos en la carnicería que nos lo coloquen dentro de una malla. Así quedará la pieza más compacta y la podremos cortar mejor. La untamos con aceite y la masajeamos con las manos para que le penetre bien la sal y la pimienta.

Retiramos las cebollitas a un plato y ponemos la carne sobre una rejilla encima de las verduras. Le daremos entre 10 y 15 minutos por cada lado. Se tiene que dorar bien por fuera, pero para que esté en un punto correcto en su interior al presionarle con las manos se debería hundir la carne. Más o menos como si presionamos un paquete de pan de molde. Esos 10-15 minutos dependerán del grosor de la pieza.

Una vez que la tengamos ya en nuestro punto ideal dejaremos la carne reposando.

Una buena manera es colocar un plato “al revés” encima de otro mayor. Colocamos la carne sobre el pequeño y lo cubrimos con papel de aluminio. De esta manera recogeremos los jugos que soltará la carne en el plato mayor.

Mientras reposa la carne trituramos el fondo de la fuente de horno y lo colamos a una cazuela, obteniendo así una salsa. Le damos un hervor, la ponemos a punto de sal y la volvemos a echar a la fuente de horno. Acuérdate de quitar el hueso antes.

Trituramos las manzanas asadas que teníamos reservadas y las pasamos a un cazo pequeño para que cojan temperatura.

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Retiramos la malla de la carne con la ayuda de una tijera y la colocamos encima de la tabla de cortar. Los jugos que hemos recogido en el plato se los añadimos a la salsa. Ahora ya solo nos falta cortar la carne, con mucha tranquilidad  y el cuchillo bien afilado. El mayor enemigo en la cocina es un cuchillo en mal estado. Merece la pena tener un juego de calidad, os durarán muchos años, un afilado al año y listo. Yo uso unos Wüsthof . Los tenéis a muy buen precio en Claudia & Julia .

Cortaremos unas ruedas lo más finas que podamos. Ponemos la fuente con la salsa en el horno a unos 200ºC y cuando notemos que está bien caliente colocamos la carne encima y lo introducimos justo para que se caliente o que coja el punto adecuado a nuestro gusto. Como es algo muy personal, si tenéis invitados y a unos les gusta más o menos pasada la carne, la podéis repartir en dos fuentes y tener una más tiempo que otra. Que coja temperatura es cuestión de 1 minuto arriba o abajo así que vigila bien el horno si no quieres que se te pase de punto.

A la hora de emplatar, colocamos un montoncito de la compota de manzana en el centro del plato y sobre ella 2 o 3 filetes del roast beef, dependiendo del grosor que le hayamos dado. La salsa justo la que lleva de la fuente. Dos cebollitas y decoramos con la reducción de vino tinto. Un poco de sal de escamas en la carne y listo.

Como ya os he comentado al principio he preparado esta receta sin apenas guarniciones por ser un plato navideño pero la puedes combinar con infinidad de guarniciones que le irán de maravilla: puré de patata, de castañas, de higos, verduras al horno, un salteado de setas… Siempre le puedes dar tu toque.

ROAST BEEF DE TERNERA CON COMPOTA DE MANZANA, CEBOLLITAS Y REDUCCIÓN DE VINO

1 Comentario

  1. Loreto 21/05/2017 at 4:30 pm

    Un éxito la reunión familiar gracias a tu receta de Roast Beef.

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