CALDO OSCURO DE TERNERA

Aquí os presento otro de los indispensables de la cocina: Un caldo oscuro de ternera. Se denomina oscuro ya que la carne de ternera le proporciona esa tonalidad, al contrario que el de ave que es más clarito. Es el mismo procedimiento en su elaboración, salvo unos pequeños detalles. ¿Quieres saber cuáles son?

Pues adelante, que yo estoy ansioso por enseñártelos.

 

  • INGREDIENTES:
  • 1 Trozo grande de costilla de ternera.
  • 2 Trozos de hueso de ternera.
  • 2 Cebollas.
  • 2 Puerros.
  • 3 Zanahorias.
  • 1 Pimiento verde.
  • Hierbas aromáticas o ramillete aromático al gusto.

 

CÓMO HACER UN ESTUPENDO CALDO DE TERNERA

Ponemos el costillar y los huesos de ternera en una fuente honda de horno, sin nada de aceite, ya que esta carne al contrario que la de ave suelta más grasa. Lo horneamos a 200ºC hasta que se empiece a dorar, unos 15-20 minutos. A continuación,  todas las verduras troceadas de forma basta. Mezclamos bien con la carne y le damos  otros 15 minutos. Pasamos todo a una olla alta, con cuidado de que vaya bien escurrida, sin grasa. Lo cubrimos de agua fría, le añadimos sal y lo ponemos a hervir. Con esta cantidad calcula unos 4 litros de caldo más o menos.

Añadiremos siempre agua fría a los caldos porque la caliente nos lo enturbiaría antes. La sal nos ayudará a la cocción.

Tendremos el caldo a fuego medio unas 4 horas. Lo iremos desespumando poco a poco para quitarle todas las impurezas y una vez cocido lo colamos a otra cazuela con ayuda de un colador y una estameña. Lo ponemos a punto de sal y lo guardamos una vez frío en el frigorífico. Así le podremos quitar mejor la grasa ya que al enfriarse se quedará arriba en una capa y la quitaremos perfectamente con una espumadera. Si no tienes tanto tiempo para elaborarlo con unos 40 minutos de olla exprés será suficiente.

A este caldo le podéis añadir tomates enteros, tomillo, romero, perejil, apio….y si lo dejáis reducir más tiempo y con menos agua tendréis una estupenda demi glace. Se usa en cocina como base para la elaboración de salsas. Es un caldo concentrado.

 

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2 Comments

  1. Berta 08/01/2020 at 14:46

    Muy buen aporte. Gracias por compartirlo.

    Reply

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