GOXUA

Hoy os traigo una receta típica de mi tierra: VITORIA- GASTEIZ. Se trata de un postre denominado GOXUA (dulce en euskera). Se dice, se comenta, se cree.. que fue el famoso pastelero vitoriano Luis Sosoaga su creador en la década de los 70, aunque se lo quieren atribuir también por otros lares. Nosotros a la cocina, estas cuestiones se las dejaremos a los historiadores.

Lo realmente curioso es que siendo un postre tan sencillo haya tenido tanto éxito. Ya que rara será la pastelería del País Vasco, Navarra o incluso de La Rioja que no lo tenga entre sus vitrinas. La clave ha sido saber juntar magistralmente cuatro sencillos ingredientes, como son: nata montada, crema pastelera, bizcocho y caramelo.

Es un postre que siempre apetece comer después de una buena comilona, como remate. Y eso que no es precisamente un digestivo. Pero no sé qué tiene que es cuando más apetece. Puede que sea por la cremosidad de su crema pastelera o el punto esponjoso del bizcocho, el dulce del caramelo o quizás ese toque pícaro de la nata montada. Pero lo que si sé es que si lo pruebas irá directamente a tu página de favoritos.

¡VAMOS AL LÍO!

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:

CARAMELO LÍQUIDO:

  • 200 gr. de Azúcar.
  • 250 gr. de Agua.
  • 1 cucharada de postre de Miel.
  • 2 hojas de gelatina.

CREMA PASTELERA:

  • 1 litro de Leche entera.
  • 257 gr. de Azúcar.
  • 78 gr. de Harina de maíz.
  • 92 gr. de huevos (+/- 2 unidades de tamaño L)
  • Ralladura de 1 limón.
  • 1 rama de Canela o Vainilla.

BIZCOCHO:

  • 75 gr. de huevos ( +/-  1 y 1/2 de tamaño L)
  • 42 gr. de Azúcar.
  • 50 gr. de harina.

NATA MONTADA:

  • 1/2 Litro de Nata líquida (para montar)
  • Unas 3 cucharadas de azúcar (iremos echando más o menos según nuestro punto de dulzor)

 

CÓMO DARLE FORMA A UN DELICIOSO GOXUA.

El primer paso que daremos será elaborar el caramelo:

Será mejor hacerlo el día anterior para que coja consistencia. Tenéis que tener en cuenta que aunque no lo parezca es una de las elaboraciones más peligrosas que hay en cocina. Si os salta el caramelo por hacerlo demasiado caliente tendréis una gran quemadura. Así que una vez avisados, si no sois muy mañosos es mejor que compréis uno sin ningún reparo.

Ponemos el azúcar en un cazo a fuego suave y vamos dejando que se vaya caramelizando poco a poco. Cuando esté todo el azúcar caramelizado le añadimos la cucharadita de miel, dejamos que se funda unos segundos y le vamos añadiendo el agua hirviendo poco a poco sin dejar de mover, para que se vaya diluyendo. Es aquí donde tenemos que tener mucho cuidado con las salpicaduras. Una vez que lo tenemos bien diluido, ponemos las hojas de gelatina a hidratar en agua templada, las escurrimos bien y las metemos 5 segundos en el microondas para que se derritan. Las añadimos al caramelo, removemos bien y lo colamos a un recipiente para quitarle los grumos. Lo dejaremos reposar en la nevera para que coja consistencia gelatinosa.

El siguiente paso será preparar la crema pastelera:

Para ello ponemos a hervir en un cazo la leche junto con la canela o vainilla (al gusto, yo prefiero la canela) y las peladuras de limón, para que se infusione la leche. Mientras tanto en una cazuela más grande mezclamos primero la harina de maíz y el azúcar con el fin de evitar que salgan grumos. A continuación añadimos los huevos y mezclamos bien con la ayuda de una varilla. Tenemos que fusionar perfectamente todo y que no quede rastro de azúcar ni de huevos. Una vez que rompa a hervir la leche la colamos sobre la mezcla anterior y ponemos la cazuela a fuego suave sin dejar de remover, si no se nos agarrará la crema. Cuando empiece a hervir notaremos que ha cogido la consistencia adecuada y apagamos el fuego. Si seguimos cociéndola se cortará.

A mi me gusta darle en este momento un toque de cognac. Con un pequeño chorrito será suficiente.

Colamos la crema sobre un bol. Es muy importante colarla. Quedará más fina y nos ahorraremos cualquier grumo, restos de limón o de cáscara de huevo.

Tapamos el bol con papel film, procurando que este esté en contacto con la crema y así evitar que le queden costras en la parte superior, ya que va a ir de inmediato a la nevera, sin esperar a que se enfríe.

Procura hacerla con unas 6 horas mínimo de antelación antes de usarla y así reposará perfectamente. Cuando la vayas a usar le das un viaje con la túrmix y estará perfecta.

 

Ahora vamos con el bizcocho:

Necesitamos que tenga un grosor de  1 cm y 1/2 más o menos. Si es más grueso será excesivo. Así que tienes varias opciones en función del molde que uses para emplatar el goxua, ya que tendrá que ser del mismo diámetro. Si tienes un molde de bizcocho de un diámetro similar pues adelante y si no es así lo haremos sobre un papel de horno en la misma bandeja.

Lo primero que haremos será poner en el bol de nuestro batidor de varillas los huevos con el azúcar y le daremos la máxima potencia. Pararemos cuando al mezclar la varilla con la masa y levantarla caiga un cordón de masa sobre ella y se quede encima.

A continuación añadimos la harina bien tamizada y la vamos mezclando a mano y de manera envolvente. Muy despacio para que no se baje la mezcla. La volcamos sobre un molde bien engrasado y lo metemos al horno, previamente calentado a 165 ºC, durante 10 minutos. Al no tener mucha altura será suficiente con este tiempo.

Si por el contrario no tenemos un molde del diámetro deseado, colocamos un papel de horno sobre la placa de este y con la ayuda de una manga pastelera vamos añadiendo la masa. Este bizcocho (de plancha) lo hornearemos menos tiempo. Entre 5 y 8 minutos.

Una vez que tenemos el bizcocho frío lo cortamos a la medida de nuestro recipiente para el goxua. Si nos ha quedado demasiado gordo le quitamos una capa con el cuchillo. Recordad que con 1 cm- 1cm y 1/2 será suficiente. Lo emborrachamos con un poco de almíbar y lo reservamos.

Por último montamos la nata:

Simplemente ponemos la nata en el bol de nuestro batidor de varillas y le añadimos el azúcar al gusto. Montamos la nata a velocidad media, con cuidado de que no se pase y se corte.

Para medio litro con unas tres cucharadas soperas de azúcar será suficiente, pero asegúrate de que está a tu gusto.

Para el montaje final:

Tradicionalmente se coloca en una cazuela de barro. Colocamos la nata montada en el fondo, bien con una manga pastelera o con una cuchara. Una capa de 2 cm será suficiente. Encima de la nata el bizcocho y encima de este la crema pastelera. Esta sí con la manga y una boquilla ancha y lisa. Recorremos todo el diámetro del molde y listo.

 

A mi me gusta dejarlo así sin el caramelo, en la nevera de un día para otro. Bien tapado con papel film.

El caramelo lo añadiremos por todo el goxua justo antes de comer, ya que la crema lo empezará a absorber y no quedará muy bonito. Lo tendremos eso sí a temperatura ambiente.

 

Esta vez no habrá emplatado. La mejor manera de degustarlo será colocarlo en medio de la mesa con un montón de cucharas y disfrutarlo todos juntos, con tu familia o amigos.

La verdad es que es un postre que me trae un montón de recuerdos agradables, como cuando lo tenía que hacer una y otra vez a mi familia en El Pedroso…. son momentos agradables que seguro que a ti también te dará este estupendo Goxua.

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