ALCACHOFAS CON JAMÓN

¡Qué ganas tenía ya de enseñaros a preparar este plato!

Estamos en Navarra y es temporada de verduras. A mi parecer la reina es la alcachofa de Tudela. Por lo menos es mi favorita. Se puede preparar de mil maneras: con jamón, con almejas, con foie, fritas, acompañando a cualquier guiso…

Personalmente como más me gustan es con jamón. Quizás la manera más tradicional de elaborarlas. Para ello tenemos que cocer por un lado la alcachofa y por el otro hacer una velouté, juntarlo todo y coronarlo con un sofrito de jamón. Fácil, ¡ ya verás!

¿Quieres saber cómo lo hice?  

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

  • 2 Docenas de alcachofas.
  • Harina.
  • Papel de horno.
  • 3 Lonchas de jamón ibérico.
  • 2 Dientes de ajo.
  • Perejil picado.
  • Aceite de oliva, sal y pimienta.

PARA LA VELOUTÉ :

  • 1 Puerro.
  • 3 Cebolletas frescas.
  • 2 Dientes de ajo.
  • 3 Cucharadas soperas de harina.
  • Aceite de oliva, sal y pimienta.
  • 1 Litro de caldo de ave o agua.
  • 1/2 Vaso de vino blanco.

CÓMO ELABORAR UNAS EXQUISITAS ALCACHOFAS CON JAMÓN.

Vamos a empezar preparando la velouté :

Como ya os enseñé en la receta del rodaballo al horno la  velouté es una de las muchas elaboraciones básicas de la cocina, base de muchas salsas. Para este plato la haremos con caldo de ave. En caso de no tener, usaremos agua y caldo concentrado. No compensa tenerla preparada el día anterior ya que es bastante rápida de hacer, es mejor que te adelantes en ese caso el caldo.

Colocamos un par de chorros de aceite en el fondo de la cazuela y rehogamos el ajo cortado en láminas. A continuación, le añadimos el puerro y las cebolletas cortados en mirepoix. Lo pochamos todo bien sin que coja color, ya que esto haría que se nos oscureciera la salsa. Cuando esté bien sudado le añadimos la harina, rehogamos un poco y antes de que se dore lo mojamos con el vino blanco. Dejamos que cueza un minuto sin dejar de mover, para que no se nos pegue la harina y mojamos con el caldo. Una vez rompa a hervir bajamos la intensidad del fuego y la dejamos cociendo a temperatura media unos 45 minutos.

 

Siempre que añadas vino blanco a cualquier salsa, guiso, etc.. debes dejarlo cocer un minuto antes de añadirle agua o caldo. De esta manera evitarás que de acidez y te «repita» al comer tu guiso.

La ponemos a punto de sal y pimienta y comprobamos la espesura. Si no es la adecuada la ligamos.

Tened en cuenta que es mejor pecar de espeso que de ligero. Ya tendremos tiempo de aligerarla después. Aunque las salsas no son purés (por el espesor).

La colamos a una cazuela bonita en la que vayamos a presentar las alcachofas y la reservamos. Yo hoy he utilizado esta preciosa cocotte. Las encontrarás a buen precio en Claudia&Julia, aunque no tan antigua como esta que ronda ya los 40 años y aún así está en perfectas condiciones.

 

Para cocer las alcachofas:

Lo primero que haremos será ponernos unos guantes desechables, si no se nos quedarán las manos verdes y amargas por la clorofila de la alcachofa. Y creedme si os digo que es muy molesto y laborioso limpiarlas después. Yo los utilizo siempre para limpiar y pelar este tipo de verduras.

Cogemos un bol amplio y lo llenamos de agua fría. Le añadimos dos cucharadas soperas de harina y la disolvemos con una varilla. Es aquí donde iremos añadiendo las alcachofas limpias y peladas para evitar que se oxiden.

Mucha gente suele utilizar agua con limón o con perejil. Pero el limón le aporta sabor y el perejil no es tan efectivo.

Cogemos las alcachofas de una en una y les quitamos la mayor parte del tallo, dejando un «rabito»de unos 3 centímetros. Les vamos quitando la mayor parte de las hojas con la mano hasta llegar al corazón, que es la parte blanca. Pelamos el tallo con una puntilla, dejando también la parte blanca y le damos un poco de forma a la alcachofa. La apoyamos en la tabla, le quitamos la punta dejando a la vista el corazón y lo vaciamos un poco.

Hacemos esta operación con todas y las vamos añadiendo al bol con el agua y la harina.

Ponemos una cazuela alta con agua hasta la mitad y la ponemos a hervir. Cuando hierva echamos sal y añadimos todas las alcachofas. Cogemos el papel de horno y lo cortamos aproximadamente del mismo diámetro de la cazuela. Le hacemos un agujero en el medio y lo ponemos a modo de tapa.

De esta manera evitaremos que las alcachofas empiecen a flotar sobre el agua y no se cuezan bien ya que estarán en contacto con el agua en todo momento. Es un buen truco para cocer las verduras. Además con el agujero que tiene respirará y no se nos desbordará el agua.

Cuando rompa a hervir de nuevo el agua las tendremos 5 minutos y las dejamos reposando en el agua sin el papel. Suele ser suficiente con este tiempo pero comprobaremos pinchando con la puntilla por si acaso.

Una vez templadas las cortamos en cuartos a lo largo. Intentando no romper el «rabito». Ponemos la salsa velouté a hervir y añadimos las alcachofas.

No uséis el caldo de la cocción que amarga.

Las ponemos a punto de sal y pimienta y le añadimos un sofrito con los ajos laminados y el jamón picado. Espolvoreamos con perejil picado, un chorrito de aceite crudo y sin más con ellas a la mesa. Un gran plato de verdura de temporada con la típica salsa Navarra.

Si la salsa queda demasiado ligera, con añadir una cucharada de harina al sofrito y dejar cocer un poco más las alcachofas nos quedará estupendo.

 

Alcachofas de Tudela con jamón.

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3 Comments

  1. Esther Casado 12/01/2017 at 08:24

    No me gusta las alcachofas pero así seré capaz de comerlas.
    No dejes de crear.
    Gracias

    Reply
    1. Sergio 12/01/2017 at 21:13

      Con suscriptores así da gusto ¡Qué alegría!

      Reply
  2. maria 12/01/2017 at 22:57

    Riquisimas las alcachofas!!! Y llenas de truquis.

    Reply

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