ARROZ DE ALCACHOFAS Y RAPE.

En la receta de hoy vamos a usar uno de mis ingredientes preferidos en la cocina: el arroz. Es fascinante la cantidad de maneras en que lo podemos cocinar. Tanto de plato principal como de guarnición y hasta de postre.

En esta ocasión os propongo un arroz seco. Lo que generalmente conocemos como paella, aunque en realidad la paella es el recipiente donde se cocina el arroz que solemos conocer como paellera.

¡Vaya lío!

Bromas aparte, lo importante es que a partir de un ingrediente tan sencillo como unos granos de arroz se pueden hacer maravillosos platos. Tantos como variedades de arroz. Quizás el más común en nuestra zona sea el de grano redondo corto (como el que he utilizado yo) y el bomba. Pero de ahí nos vamos a los de grano largo, integrales, salvajes etc..

A mí en casa me gusta cocinar este tipo de arroces en el horno. Hace que se reparta el calor uniformemente por toda la paella. Eso sí, siempre que tengo la ocasión nada como el aroma que le puede dar un buen fuego y si es con madera de naranjo el resultado será sublime.

Aunque mi preferido sigue siendo el que me hace sudar delante de mi barbacoa los domingos de julio en Playa San Juan (Alicante). Ese no tiene precio.

En la receta de hoy utilizaré como ingredientes principales la alcachofa, una excelente verdura que seguimos teniendo en temporada y el rape. ¿Os acordáis de la receta publicada hace dos semanas de BROCHETA DE RAPE, SALTEADO DE VAINAS CON IBÉRICOS Y MAYONESA DE CÍTRICOS ? En ella os recomendé que si os sobraba rape se podía congelar para hacer, por ejemplo, un buen arroz…

¡Pues ya ha llegado el momento!

Así que… afila tus cuchillos, ponte tu mejor delantal y ¡A COCINAR!

 

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

  • 1/2 Zanahoria.
  • 1/4 Puerro (la parte blanca).
  • 1 diente de Ajo.
  • 1/4 de Calabacín.
  • 9 Alcachofas.
  • 2 Pimientos choriceros.
  • 250 gr. de Rape.
  • 490 gr. de Arroz (de grano redondo).
  • Pimentón de la Vera.
  • Harina.
  • Aceite de Oliva, sal y pimienta.

PARA EL FUMET:

  • Cabeza y espinas de Rape.
  • 1 Cebolla.
  • 1 Puerro.
  • 1 Zanahoria.
  • 2.5 gr. de Azafrán en hebras.
  • Agua.

CÓMO DEJAR EN SU PUNTO UN ARROZ DE ALCACHOFAS Y RAPE.

En primer lugar vamos a preparar el fumet de rape:

Para ello seguiremos la indicaciones de la receta que ya está publicada de fumet, en la sección de ELABORACIONES BÁSICAS, SALSAS Y GUARNICIONES del recetario del blog.

Una vez que esté terminado lo retiramos del fuego. Ponemos a punto de sal y le añadimos las hebras de Azafrán. Lo tapamos y dejamos que se infusione el azafrán en el caldo. Antes de mojar el arroz con él lo desespumamos y colamos.

Entretanto, ponemos los pimientos choriceros limpios a hidratar en un cazo con agua caliente. Pasados unos minutos estarán blandos y les podremos quitar la carne con una puntilla.

Vamos con el sofrito del arroz:

Colocamos en una sartén el ajo, la zanahoria, el puerro y el calabacín (todo ello cortado en brunoise) a pochar con un buen chorro de aceite.

Del calabacín usaremos la parte de la piel con unos milímetros de la carne blanca. El resto lo podemos guardar para un puré. Es conveniente usar verduras más secas a la hora de cocinar arroces ya que si no nos ablandan el grano de arroz.

A continuación, añadimos 6 de las alcachofas, peladas y cortadas en cuartos. Las otras 3 las reservaremos sin limpiar para el emplatado.

Echa un vistazo a la receta de ALCACHOFAS CON JAMÓN, publicada en la sección de PRIMEROS PLATOS para recordar cómo se limpian.

Las doramos junto con el sofrito y añadimos todo a nuestra paellera o paella, escurriendo bien el exceso de aceite.

Ponemos la paellera al fuego y le incorporamos el rape cortado en dados. Doramos, añadimos sal y un golpe de pimienta y tiramos el arroz. Lo mezclamos bien con todos los ingredientes a fuego medio, le añadimos una cucharadita de café de pimentón y la carne de los choriceros. Mezclamos bien y mojamos con el caldo.

Yo con este tipo de arroz añado el doble de caldo que de arroz más un poco. Así que para los 490 gr de arroz utiliza 900 gr. de caldo. Si vas a utilizar otra variedad sigue las indicaciones del fabricante.

Subimos el fuego a tope y dejamos hervir 2 minutos. Comprobamos el punto de sal (teniendo en cuenta dejarlo un pelín salado ya que luego se absorberá gran parte y quedará en su punto).Colocamos bien todos los ingredientes para que esté repartido el arroz por toda la paellera sin que se amontone en unas zonas y no quede nada en otras y lo metemos al horno precalentado a 200ºC durante 16 minutos.

 

 

No conviene añadir más arroz de la cuenta a la paella. Tiene que tener la altura justa para que no se nos pase y adquiera esa textura al-dente. Dejaros guiar por las raciones que marcan en ellas.

 

Mientras se va cocinando el arroz pelamos las 3 alcachofas que nos quedaban y las cortamos en finas láminas. Las enharinamos, las escurrimos bien de harina y freímos en abundante aceite caliente. Las colocamos en un plato con papel absorbente y salpimentamos.

Una vez tenemos el arroz en su punto lo retiramos del horno y lo dejamos reposar un par de minutos.

Vamos con el emplatado:

Removemos bien todo el arroz con una espátula y añadimos una ración en un plato y coronamos  con las alcachofas fritas.

Arroz de alcachofas y rape.

 

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