ARROZ MELOSO DE CALAMARES Y BERBERECHOS

De entre la multitud de formas  que podemos elegir a la hora de preparar un arroz hoy os propongo elaborar un arroz meloso. Para este tipo de arroces a mi me gusta usar uno de la variedad Arborio, de grano redondo. Muy cremoso y con alto contenido en almidón. Usaremos una cazuela baja en vez de paella e iremos añadiendo el caldo poco a poco y moviendo la cazuela al vaivén para que el arroz se vaya cociendo a la vez que va soltando el almidón  y toma esa consistencia cremosa. Como cualquier arroz, partimos de un buen sofrito y un gran caldo. En este caso un sofrito de chalotas ( cebollas muy comunes en la cocina francesa, muy finas),ajo, calabacín, puerro y calamar. Y por supuesto un buen fumet, en este caso uno de merluza.

ARROZ MELOSO DE CALAMARES Y BERBERECHOS

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

  • 300 gr. de arroz Arborio.
  • Entre 1,5 y 2 litros de fumet.
  • 1 calamar mediano.
  • 500 grs. de berberechos.
  • ¼ de calabacín.
  • 2 chalotas.
  • 1 diente de ajo.
  • 1 puerro.
  • 1 ñora.
  • Perejil.
  • Harina.
  • Vino blanco.
  • Sal, pimienta y aceite de oliva.

Lo primero que haremos será lavar bien los berberechos con agua fría y colocarlos en una cazuela con un chorrito de vino blanco. Tapamos y ponemos a fuego fuerte, una vez que empieza a salir el vapor quitamos la tapa y si están las conchas abiertas retiramos del fuego y vamos sacando la carne con la ayuda de una cuchara de postre. Es muy importante retirar los que no se han podido abrir al igual que los que tengan un olor muy fuerte. Los colocamos en un bol, junto con el caldo que han soltado ya frío y los reservamos en la nevera.

Para la elaboración del sofrito pochamos las chalotas, el puerro y el ajo, cortados finamente en brunoise. Cuando estén bien sudadas, le añadimos el calabacín, también en brunoise (aunque sólo usaremos la parte de la corteza con un poco de blanco) y la ñora. A continuación los calamares cortados a modo de tallarín. Reservaremos unos pocos para la decoración. Los doramos bien, salpimentamos y añadimos el arroz. Lo reogaremos entre uno y dos minutos hasta que coja un color anacarado y empezamos a mojar con el fumet bien caliente.

La idea de dejar solamente el calabacín con la parte de la piel y un poco de carne, es para no aguar el arroz ya que es una verdura con gran cantidad de agua. Yo prefiero usar verduras más secas para los arroces. Guardaremos el resto para cualquier otra elaboración que vayamos haciendo a lo largo de la semana

Es muy importante ir añadiendo el fumet poco a poco, según se va secando el arroz y moviendo a la vez la cazuela , sin que llegue a hervir. Necesitaremos entre 18 y 20 minutos de cocción. El arroz estará en su punto cuando los granos estén suaves en su interior y el conjunto tenga una consistencia melosa.                             img_20160918_141151
Cuando falten unos 2 minutos añadimos los berberechos para que no se nos pasen, un buen puñado de perejil picado,y ponemos a punto de sal. Lo dejamos un poco caldoso para que repose.

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Como toque final, enharinamos los calamares que reservamos anteriormente, les quitamos el exceso de harina con un colador y los freímos en abundante aceite.Los pasmos a un papel secante, salpimentamos y los pondremos encima de nuestro arroz.

Arroz meloso de calamares y berberechos

 

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