CARDO CON ALMEJAS

Vamos con una típica receta navideña muy popular en Navarra, Aragón y la Rioja. Se suele preparar de diferentes maneras en función de la región: con almendras, a la navarra con jamón, con foie etc. Y ésta, con un toque más elegante, con almejas. Ideal para vestir estas Navidades tu mesa junto con tus familiares o amigos.

Es una de las verduras más populares y apreciadas en el invierno por estas zonas. Su forma de cultivarlo es peculiar:  según van creciendo los tallos o pencas, los tienen que atar para que la parte interior o cogollo quede protegida de la luz solar y no coja color. En las zonas más frías les ponen incluso una especie de manto para protegerlos del frío.

Si donde tú vives no es frecuente encontrarlo, siempre te quedará la opción de comprar una buena conserva, que te permite a su vez poder consumirlo durante todo el año.

¡VAMOS ALLÁ!

 

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

  • 1 Cardo hermoso.
  • 1 diente de Ajo.
  • 1 Cayena.
  • 16 Almejas.
  • Cebollino fresco picado.
  • Vino blanco.
  • Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.

VELOUTÉ:

  • 1 Cebolla.
  • 1 diente de Ajo.
  • 2 Puerros (utiliza la parte blanca y deja la verde para el fumet)
  • Harina
  • Vino blanco
  • 2 Litros de fumet.
  • Aceite de oliva, sal y pimienta.

 

CÓMO ELABORAR UN DELICIOSO CARDO CON ALMEJAS

Empezamos preparando la velouté:

Para ello  recuerda que tienes la receta de las alcachofas con jamón publicada ya en el BLOG.

En esta ocasión yo he optado por hacerla con un buen fumet. He rescatado una cabeza de rape que tenía en el congelador y listo. También le dará un buen toque el caldo de la cocción del cardo, siempre que no esté amargo, claro. Así que date una vuelta por el BLOG y refréscate la memoria con estas dos elaboraciones básicas.

Mientras se está cocinando la velouté vamos preparando el cardo:

Preparamos un bol amplio con agua fría a la que le añadimos un par de cucharadas de harina y disolvemos bien. En ella iremos añadiendo el cardo limpio y reservando hasta su cocción para que no se nos oxide. Yo por comodidad suelo usar el fregadero de la cocina.

Hay que descartar las pencas exteriores más verdes y quedarnos con las blancas. Una vez que las tenemos preparadas, las cortamos con una buena puntilla (es importante que esté bien afilada y que la hoja sea rígida) de manera longitudinal y le vamos quitando los hilos o hebras. Pasamos la yema de los dedos sobre la penca y cuando notemos que no queda ninguno la troceamos y los vamos añadiendo a nuestra agua “enharinada”.

Una vez troceado, le retiramos el agua enharinada y  lo cocemos.

Tienes dos opciones :

En olla exprés.- añades el cardo a la olla con agua caliente y sal. Cierras la olla y pones a fuego máximo. Cuando suba la válvula, bajas a fuego medio y lo tienes 6 minutos. Abres y compruebas que está cocido. Lo dejas reposando en la misma olla.

En cazuela.- pones la cazuela con agua y sal a hervir. En cuanto alcance el punto de ebullición, añades el cardo y lo tienes sobre 40 minutos. Una vez que esté tierno, lo dejas reposando en la cazuela.

Ponemos la cazuela en la que vayamos a terminar el cardo y sofreímos un diente de ajo picado. Si quieres darle un puntito picante le puedes añadir una cayena. Cuando el ajo esté dorado, añadimos las almejas junto con medio vaso de vino blanco y un buen puñado de cebollino picado. Tapamos la cazuela y dejamos que se vayan abriendo. Estarán listas cuando empiece a salir vapor por los laterales de la cazuela.

Abrimos, apartamos del fuego y vamos retirando las almejas que estén completamente abiertas a un plato. A las que no estén, les damos un poco más de tiempo y si no se abren las desechamos. Comprobamos que no esté ninguna en mal estado (tienen un olor muy fuerte, como a amoniaco) y añadimos velouté a la cazuela. Dejamos que rompa a hervir y si es necesario aligerarla un poco le podemos añadir un poco del fumet que habíamos utilizado antes.

Incorporamos el cardo y ponemos a punto de sal y pimienta. Cuando esté en su punto el guiso, añadimos las almejas, otro buen puñado de cebollino y retiramos del fuego.

Y ya tienes listo este delicioso y típico plato de invierno. Listo para reinar en tu mesa navideña si lo colocas en una bonita cazuela o sopera.

¡FELIZ NAVIDAD! 

Cardo con almejas

 

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