Hoy os voy a preparar un pescado al horno de una manera muy sencilla, al estilo de los cientos de asadores repartidos por toda la cornisa cantábrica. Y en especial, como su propio nombre indica en el enunciado de la receta, en la costa guipuzcoana.

Cuando me pongo a pensar sobre qué receta voy a publicar en el blog, normalmente me suelo guiar por la inspiración del momento. Bien sobre un libro que acabo de ojear, recuerdos de un viaje o simplemente poniendo la tele y ver cómo preparan un plato en directo. Inmediatamente mis recuerdos retroceden 22 años cuando un pipiolo cocinero empezaba a currar en su primer restaurante, el Asador Erpidea. Enclavado en uno de los rincones más hermosos de Álava: el embalse de Ullibarri-Gamboa.

Allí aprendí a hacer una cocina sencilla, quizás la más primitiva de todas: añadir buenas carnes y pescados a las brasas de una parrilla. Algo que puede parecer sencillo pero que necesita de una gran destreza para dominar el fuego en función de la pieza a añadir.

Chuletones de buey, solomillos, cogotes de merluza, besugos y cómo no, el que hoy os propongo: un buen rape.

Un plato que en esos años estaba de plena actualidad.  Colocado de manera sencilla en el centro de la mesa y dispuesto a ser trinchado para saborear una carne consistente y jugosa a la vez. Y lo más importante para muchos, libre de espinas.

Como me imagino que pocos seréis los que tengáis el privilegio de contar con un asador en casa, la receta la haremos en el horno. El resultado seguirá siendo igual de bueno, aunque claro está no tendrá ese delicioso toque de la madera quemándose bajo él.

La guarnición serán unas patatas panaderas colocadas a modo de cama sobre el rape, al que coronaremos con el típico refrito de ajo, guindilla, perejil, aceite de oliva y vinagre.

No parece difícil, ¿verdad?

 

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS:

PATATAS PANADERAS:

• 2 Cebolletas.
• 3 Patatas.
• 1/2 vaso de vino blanco.
• Perejil fresco picado.
• Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.

 

• 1 Rape ( +/- 2.2 kgr. en sucio )
• 2 dientes de Ajo.
• 1/2 Guindilla seca.
• Perejil fresco picado.
• Vinagre de manzana.
• Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.

 

CÓMO ELABORAR UN DELICIOSO RAPE A LA DONOSTIARRA.

 

En primer lugar vamos a preparar las patatas panaderas:

Quizá la parte más «laboriosa» del plato, que no nos llevará mas de 1/2 hora.

Para ello solo tienes que ir al recetario del blog y dentro de los segundos platos pinchar en la receta de:

Lomos de merluza al horno, con patatas panaderas y pimientos de gernika.

Utiliza para ello una fuente con el tamaño adecuado para que entre el rape.

 

Vamos con el rape:

Lo más importante a la hora de cocinar un pescado es que esté superfresco. Para ello asegúrate de comprarlo no más de un día antes de elaborarlo. Le pediremos en la pescadería que nos lo limpien, quitándole la piel y la cabeza, la cual guardaremos como oro en paño en el congelador para elaborar otro día un fumet. Nos tienen que dejar el rape con el «aro» de la cabeza. Con ello conseguiremos ese aspecto «alienígena» provocado por el golpe de calor en el rape y que hace que el aro se suba y le de ese toque tan chulo.

En el caso de que no encontréis rapes de este tamaño ( aquí se les conoce con el nombre de rapitos, que son los que se usan para ración individual o de dos) y compréis uno de mayor tamaño, evidentemente tendrá que ir sin el total de la cabeza. El rape es un pescado que se caracteriza por tener una enorme cabeza en proporción a su cuerpo. Con lo cual no nos entraría en el horno. Usaríamos solo la cola, pero el proceso sería el mismo.

Mientras tenemos las patatas en el horno, cogemos el rape y con la ayuda de un buen cuchillo le hacemos un corte longitudinal bien pegados a la espina central, pero sin llegar al fondo. Uno en cada lomo. De esta manera conseguiremos que absorba mejor todos los jugos a la hora de asarlo.

Doramos el rape en una sartén o plancha de gran tamaño. Simplemente para que coja un bonito color. Si no tenemos ninguna de ese tamaño no pasa nada, nos ahorramos este paso.

 

Una vez que estén las panaderas en su punto, las sacamos del horno y les quitamos el exceso de aceite, dejándolas con la cantidad razonable para que no se peguen ni queden secas a la hora de cocinar el rape.

Colocamos el rape encima, con la parte del «aro» encima.  Lo salpimentamos y mojamos con un chorrito de aceite.

 

 

 

Este proceso lo puedes tener preparado con antelación a la hora de comer. No de un día para otro ya que se secaría, pero sí por la mañana antes de bajar a tomarte un vermú con la familia. Lo dejas tapado con un papel de aluminio fuera del calor y no pasa nada. Está claro que si lo haces de principio a fin justo para comer te quedará en su punto justo pero tampoco conviene agobiarse y no disfrutar de otras cosas.

 

Vamos al horno:

Ponemos el horno a 200 ºC. Cuando esté listo introducimos la fuente con el rape dentro y lo tendremos entre 12 y 15 minutos. Como siempre el tiempo varía en función del tamaño de la pieza, tipo de horno etc.

Comprobamos que está ya cocinado viendo que la parte más cercana al hueso no está rosa. Si no es así le damos más tiempo. Una vez listo lo retiramos.

 

 

Laminamos los dientes de ajo y la guindilla y los colocamos en una pequeña sartén con un buen chorro de aceite de oliva, para que se doren. Mojamos el rape con el vinagre de manzana. Sin pasarnos, una pequeña cantidad y cuando los ajos estén dorados le añadimos el perejil picado a la sartén y seguido regamos el rape con el refrito.

Ahora es cuando le damos ese toque especial.

Colocamos todo en una bonita fuente y con cuidado añadimos nuevamente todo el líquido que se ha formado tanto con los jugos de las panaderas y el rape como del sofrito. Le damos calor para que se emulsionen todos los sabores y vertemos nuevamente sobre el rape.

Esta operación la repetimos una vez más. Así se hace un buen sofrito (palabra del gran Martín Berasategui).

Vamos con el emplatado:

Para mi gusto la mejor opción cuando tenemos una pieza de estas características es dejarse de tonterías y colocar la fuente en el centro de la mesa y que ella misma sea la que se presente ante nosotros como la gran protagonista del momento.

Si prefieres servirlo emplatado, coloca unas patatitas en el plato. Pon el rape encima de la tabla de cortar y siguiendo el corte que le realizamos al principio separa uno de los lomos. Lo cortas en ruedas y las pones encima de las panaderas. Ligas bien el sofrito de la fuente moviendo esta un poco al vaivén y se lo añades encima del pescado.

Simple y sencillo.

 

¡QUE APROVECHE!