ARROZ A BANDA EN BARBACOA

Hoy voy con una receta que me moría de ganas de colgar en el BLOG:

Un arroz cocinado en barbacoa.

Y es que me encanta preparar arroces de todo tipo: caldosos, secos, melosos… Van bien tanto de primer plato como de guarnición. Un simple grano de cereal que en función de la variedad que utilices, los ingredientes con los que lo acompañes, el caldo que utilices para mojarlo o la técnica de cocción empleada, te dará distintos matices que siempre te sorprenderán.

Para la receta de hoy he optado por uno de los platos más representativos de la cocina alicantina. El arroz a banda.

Se trata de un arroz que para cocinarlo y darle sabor se elabora previamente un caldo muy sabroso, cocinado con unas simples verduras, tomate, ñoras, pimentón y un pescado que por aquí llaman morralla. Son pescados pequeños con muchas espinas y poco valor en lonja, pero que le aportan al caldo un sabor único. También se le añaden galeras (un crustáceo con mucho sabor pero poca carne), algún marisco barato (yo en mi caso las pieles y cabezas de los langostinos a utilizar en el arroz), carcasas de gallina asada, costilla de cerdo asada…

No lleva muchos o casi ningún tropiezo, pero bueno, como siempre digo, la cocina no es una ciencia exacta a la que agarrarse y siempre hay que dejarse llevar por las inquietudes o los gustos de uno mismo para preparar un plato.

En esta receta yo he utilizado sepia fresca, langostinos y pulpo. El motivo no es otro que lo que me dijeron mis hijos.

Para el caldo dio la casualidad que no tenían morralla en la pescadería pero sí unos estupendos huesos de rape. Ideales para un buen fondo de marisco.

Ya solo falta elegir una paella con el diámetro adecuado en función de los comensales, teniendo en cuenta  que no hay que darle mucha altura al arroz. Normalmente la medida una vez mojado la indican los remaches de las asas.

Pues sin más dilación:

¡MANOS A LA OBRA Y AL LÍO!

 

 

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

 

FONDO O CALDO DE MARISCO:

  • 3 dientes de Ajo.
  • 1 Cebolla.
  • 1 Puerro (solo lo blanco)
  • 2 Zanahorias.
  • 1 cucharadita de pimentón dulce de La Vera.
  • 1 cucharada sopera de Tomate concentrado.
  • 12 Langostinos crudos (solo usaremos la piel y las cabezas, el resto para el arroz)
  • 200 gr. de Galeras.
  • 250 gr. de huesos de Rape.
  • Carcasa  de gallina entera y asada.
  • 3 Ñoras (hidratadas)
  • 4 litros de Agua (con esta cantidad nos saldrán después de la cocción unos 2 litros de caldo, de los cuales usaremos +/- 1 litro y 1/2 para el arroz)
  • Aceite de oliva virgen extra y sal.

 

ARROZ:

  • 400 gr. de Arroz Bomba.
  • +/- 1 litro y 1/2 de Caldo de marisco.
  • 1 Sepia entera limpia.
  • 12 Langostinos crudos.
  • 1 pata pequeña de Pulpo cocido.
  • 1 cucharadita de pimentón dulce de La Vera.
  • 1 cucharada sopera de Tomate concentrado.
  • hebras de Azafrán.
  • 1 diente de Ajo.
  • Perejil fresco.
  • Aceite de oliva virgen extra y sal.

 

CÓMO PREPARAR UN DELICIOSO ARROZ A BANDA , AL FUEGO DE LA BARBACOA.

 

Vamos a comenzar por el caldo de marisco:

Como os digo siempre la parte más laboriosa de la receta es mejor dejarla hecha con antelación (siempre que se pueda, claro). En este caso, un caldo se puede dejar perfectamente preparado de un día para otro. Es más, yo en vacaciones aprovecho para hacer más cantidad y lo que me sobra lo congelo para el próximo. Horas que ganamos de piscina.

Doramos poco a poco los dientes de ajo enteros y pelados. En cuanto empiecen a coger color añadimos la cebolla y el puerro, cortado en mirepoise. Dejamos que se vaya pochando poco a poco y a continuación añadimos las zanahorias peladas y cortadas de la misma manera.

Cuando esté la verdura bien tierna, rehogamos el pimentón y antes de que empiece a quemarse le añadimos el tomate concentrado, el cual le aportará la suficiente humedad para que esto no ocurra.

Podemos sustituir el tomate concentrado por tomate natural rallado y frito o por tomate frito. A vuestro gusto.

Añadimos las cáscaras de los langostinos y las galeras y dejamos que se vaya dorando todo el conjunto. Iremos machacando a la vez las cabezas de los langostinos y las galeras para que vayan soltando todos los jugos en nuestro fondo de marisco.

 

Añadimos el agua e incorporamos los huesos de rape, las ñoras hidratadas y la carcasa de gallina (recuerda que la tienes que asar antes y dejarla bien dorada)

Dejaremos cocer durante 1 hora a fuego medio y lo tendremos otra hora con el fuego apagado y en reposo.

 

Una vez que esté bien reposado, lo colamos a otra cazuela (sin triturar el marisco, como si hiciésemos una salsa americana; queremos un caldo limpio). Le damos un hervor y lo ponemos a punto de sal.

 

Vamos con la parte más divertida de la receta, que no es otra que preparar la barbacoa:

La colocamos en un sitio estratégico, al abrigo del viento y sobre todo del sol. La nivelamos perfectamente. A la hora de preparar un arroz esto es superimportante, si no el caldo no mojará por igual nuestra paella y eso hará que el arroz no se cueza de manera uniforme.

Le añadimos el carbón vegetal, briquetas, leña…lo que tengamos a mano y mientras prende, vamos troceando la sepia ya limpia, el cuerpo del langostino en tres trozos y la pata de pulpo cocida en ruedas de 1/2 cm.

Cogemos un mortero y machacamos el diente de ajo con unas hojas de perejil fresco y aceite de oliva.

Nos acercamos todos los ingredientes del arroz junto a la barbacoa y esperamos a que las brasa estén en su punto.

A esto en cocina (tener todos los ingredientes necesarios listos para preparar una receta) se le conoce como mise en place.

 

Vamos con el arroz:

Colocamos la paella en la barbacoa. Le añadimos el majado de aceite-ajo-perejil y antes de que se queme incorporamos la sepia. Hay que moverla constantemente para que se vaya dorando sin llegar a quemarse. Añadimos el pimentón, removemos y acto seguido para que no se queme el pimentón, el tomate concentrado (al igual que cuando hemos preparado el fondo al añadir el tomate le va a aportar la humedad necesaria para que no se queme el pimentón. Y lo dicho, puedes sustituirlo por tomate natural rallado y cocinado o frito).

Volcamos el arroz junto con las hebras de azafrán y lo rehogamos un minutito para que se incorporen todos los sabores del sofrito. Añadimos un poco de caldo y movemos el arroz intentando soltar los jugos que se hayan podido agarrar en la paella.

 

Añadimos el resto del caldo teniendo en cuenta las proporciones a usar en función del tipo de arroz utilizado.

Yo en este caso he usado uno de tipo BOMBA. Con el calor que da mi barbacoa y que no se puede regular como un fuego de gas, inducción, horno etc..he comprobado en otras ocasiones que la proporción es de:

Tres partes de caldo por cada una de arroz. De todas formas siempre me guardo un poco, por si fuese necesario añadírselo al final.

Dejamos que rompa a hervir, ponemos a punto de sal y tapamos la barbacoa.

De esta manera conseguiremos el “efecto horno” que tanto me gusta a mi a la hora de elaborar arroces secos y que hace que la cocción sea más uniforme en la paella.

Recuerda que tendrás que darle un punto más salado de lo habitual para que al final el arroz esté en su punto.

Pasados 15 minutos levantamos la tapa de la  barbacoa y colocamos las rodajas de pulpo. El arroz debería estar casi a punto. Añadimos un poco más de caldo si fuese necesario. Le deben de quedar unos dos o tres minutos para que esté a punto. Añadimos los langostinos y tapamos la barbacoa. Justo 30 segundos, que serán suficientes para que no se pasen de cocción. Comprobamos que el arroz está en su punto y lo retiramos del fuego para que repose 5 minutos antes de comerlo.

 

Ahora sí que viene la parte más sencilla: el emplatado.

Tan sencillo como buscar un sitio fresquito en el que colocar la mesa, preparar una buena cantidad de bebida bien fría y con un cucharón colocar en un bonito plato una cantidad hermosa de arroz cocinado en mi querida y añorada (en esos duros y tristes días de invierno navarros) barbacoa en San Juan playa-Alicante.

Tampoco está nada mal la idea de colocar la paella en el centro de la mesa con un buen montón de cucharas para abalanzarse todos sobre ella…

Lo dejo a vuestro gusto.

¡ QUE  APROVECHE !

 

 

Arroz a banda en barbacoa

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